Jovel: donde dos mundos crearon una cocina única
Capítulo 2. "La cocina de Jovel y sus alrededores.
En las frías montañas de Chiapas existe un lugar donde la historia se puede saborear. San Cristóbal de Las Casas, conocido ancestralmente por los pobladores de los alrededores como Jovel, alberga una de las cocinas mestizas más sofisticadas de México: la cocina coleta, donde cada platillo cuenta una historia de encuentros culturales que transformaron para siempre la gastronomía regional.
Mestizaje Culinario
¿Te imaginas una sopa que combine un guajolote prehispánico con pan francés? La sopa de pan es exactamente eso: la materialización de 500 años de mestizaje gastronómico en un solo plato. Este equilibrio perfecto entre frutas, verduras, proteína animal y cereales no es casualidad, sino el resultado de generaciones de cocineras coletas que supieron fusionar lo mejor de dos mundos.
El asado coleto representa otra joya de esta síntesis cultural. El cerdo, animal llegado con los españoles, macerado con técnicas ancestrales en chile ancho y especias, cocinado en hornos de leña que aún perfuman las calles del centro histórico. Cada familia guarda celosamente sus secretos: el tiempo de maceración, la proporción exacta de especias, el punto preciso de cocción.
Pero si hay un platillo que define la identidad coleta, son las chalupas. Su base es una tostada especial que solo se consigue en los Altos, preparada con maíz natural que le da una consistencia única. El frijol molido y guisado según tradiciones familiares, rebanadas de lomo de cerdo mechado con clavos de olor, zanahoria y betabel cocidos, lechuga fresca y queso seco rallado.
El resultado es más que un antojito: es un equilibrio perfecto de sabores, colores y texturas que conquista hasta los paladares más exigentes. Y lo encuentras igual en un puesto modesto de mercado que en los restaurantes más elegantes de la ciudad.
La riqueza gastronómica de los Altos va mucho más allá del Valle de Jovel.
En Amatenango del Valle, cada tortilla sabe diferente porque se cocina en comales de barro hechos por los propios alfareros del pueblo. El barro impregna los alimentos de sabores imposibles de replicar con utensilios industriales.
En San Juan Chamula, el pozol se prepara con maíz amarillo molido y guardado en hojas de plátano, una bebida ancestral que acompaña las jornadas de trabajo y conecta con tradiciones milenarias. Durante su famoso carnaval, se sacrifican hasta cuatro reses para alimentar a todos los participantes del ritual.
Zinacantán se ha especializado en el pollo de rancho más auténtico de la región. Antonia Vázquez, guardiana de estos secretos culinarios, asegura que el secreto está en que "el pollo haya sido criado en el gallinero de la casa, alimentado con restos de lo que ahí se come, sin alimento artificial y libre de químicos."
Tradiciones que sobreviven al tiempo
En Oxchuc se mantiene una tradición que puede sorprender: el caldo de rata de monte. Manuel Sántiz Gómez, quien aprendió la receta de su padre y este de su abuelo, explica que es una tradición masculina que se transmite de generación en generación. "Su sabor es parecido al pollo", asegura, "es un animal limpio que come solo semillas."
En Chenalhó, durante las festividades del Día de Muertos, los aspirantes a autoridades tradicionales llevan como ofrenda pequeñas jícaras de atol agrio envueltas en paños bordados. El ritual conecta el mundo de los vivos con el de las almas a través de la comida ceremonial.
¿Patrimonio en transformación?
Esta riqueza culinaria enfrenta desafíos. María Jiménez, habitante de Los Chorros en Pantelhó, reflexiona sobre cómo la llegada de productos industriales cambia los hábitos alimentarios: "En mi localidad aún no podemos encontrar muchas cosas como los refrescos, las sopas de pasta... aunque se denota tristeza al decirlo, también reconoce que esto es bueno porque sus niños no se enferman tanto."
En Teopisca, el colectivo "Mujeres y Maíz" trabaja incansablemente por rescatar el maíz criollo a través de la elaboración de tostadas tradicionales. Reyna y Mari, integrantes del grupo, han logrado que este trabajo no solo preserve tradiciones, sino que genere ingresos que "les ha cambiado la vida".
Cocina que trasciende el tiempo
La cocina de Jovel y sus alrededores es mucho más que una colección de recetas. Es el testimonio vivo de cómo las culturas se encuentran, se adaptan y crean algo completamente nuevo sin perder su esencia. Cada caldo caliente combate el frío de la montaña, cada tamal envuelto en hoja de milpa cuenta una historia ancestral, cada sorbo de pox ceremonial conecta con lo sagrado.
En los Altos de Chiapas, cada comida es un viaje en el tiempo, cada sabor una historia de resistencia cultural. La cocina de Jovel espera ser descubierta por quienes buscan entender México a través de sus sabores más auténticos.
Descubre los Secretos Completos
Este fascinante segundo capítulo de "El sabor del saber de la gastronomía de los Altos de Chiapas" nos lleva en un recorrido por 16 municipios, cada uno con su propia identidad culinaria. Los autores Tlayuhua Rodríguez García y Karla Paola Aguilar Espinosa han logrado capturar no solo las recetas, sino las historias, los testimonios y los significados profundos de esta gastronomía mestiza.
¿Quieres conocer todos los secretos de cada municipio? El estudio completo incluye testimonios directos de cocineras tradicionales, análisis históricos detallados y la documentación de prácticas culinarias únicas que se mantienen vivas en estos pueblos de montaña.
Consulta el documento completo en: Repositorio UNICACH
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